بهندى ادرك نامند خورد نموده فلفل قرنفل دارچينى دانهء هيل كوبيده زيرهء ناكوفته از هريك به قدر حاجت داخل كرده خوب درهم بسرشند و قرصها به مقدار كفدست و بحجم يك انگشت و كمتر از آن ساخته در روغن بريان نمايند و در ماست يا ترشى ديكر بىچاشنى يا چاشنىدار هركدام كه خواهند انداخته يا بىترشى همين قسم ساده بخورند و اكثر با ماست ميسازند و از ماش هندى نيز ترتيب مىدهند و بعضى قليلى حلتيت نيز داخل ميكنند براى كسر نفخ آن خصوص در آنكه از ماش هندى ساخته باشند و اكر اولا قرصهاى برا را ساخته نمك و پياز و غيره از مصالح مذكوره را بران بپاشند و از دست بران بچسبانند بهتر و لذيذتر ميكردد [ برى ] برى نيز از اغذيهء مصنوعهء اهل هند است لذيذ سريع الهضم كثير الغذا است و از براى مرضى و اصحا نيكو غذائيست صنعت آن بكيرند مونك يا ماش هندى كه ارد نيز نامند هركدام كه خواهند و بدستور بر ارد آب بخيسانند و مقشر نمايند و بر روى سنك صلايه نرم بسايند تا مثل خمير كردد پس قدرى فلفل سياه و زيرهء كرمانى كوبيده ممزوج نمايند و حبهاى كوچك به مقدار فندقى سازند و بعضى در اين قدرى قليل حلتيت منتن كه به فارسى انكزد و انكوزه و بهندى هينك نامند براى دفع نفخ آن داخل مينمايند خصوص در منصوع از ماش هندى كه بسيار نفّاخ است و بر كرباس پاكيزه پهن كرده خشك نمايند و عند الحاجة به قدر ضرور از آن كرفته با روغن و پياز بريان كرده در آب خالص با نمك يا آب كوشت با نمك يا در قليه يا در پياز طبخ نمايند و اكر در آب خالص با آب كوشت طبخ نمايند و عند الطبخ قدرى پياز حلقه كرده در روغن بريان نموده و چند دانهء هيل و قرنفل و دارچينى و فلفل همه درست يا كوبيده و زنجبيل تازه ريزه‌ريزه كرده و چند برك ساذج هندى كه بهندى تيزيات كويند هر بركى را يك‌دو قطعه نموده داخل نمايند و بعد از طبخ بكهار داده بركهاى ساذج را براورده تناول نمايند و معنى بكهار در دال خواهد آمد ان شاء اللّه تعالى [ بري كشميرى ] بري كشميرى بسيار نازك و لذيذ مىباشد صنعت آن آرد ماش مقشر پياز سير خشك از هريك يك اثار نمك سه چهتانك پياز و سير را مقشر كرده نرم بكوبند و با آرد ماش و نمك خمير كرده سر آن را پوشيده بكذارند تا برايد و مايل بترشى شود پس كشنيز خشك بوداده پاو اثار زيرهء سفيد زيرهء سياه كرمانى فلفل سياه از هريك نيم پاو نرم كوفته بان سرشته اقراص سازند و هريك به وزن نيم پاو و در وسط آن سوراخ كرده در افتاب خشك نمايند و اكر قدرى زعفران سوده نيز اضافه نمايند بهتر است و عند الحاجة بطريق مسطور طبخ نموده استعمال نمايند [ پاپر ] پاپر باصطلاح اهل هند نان نازك كوچك به قدر شبرى و از آن زياده را كويند و از آرد مونك مقشر با آرد ماش هندى مقشر سازند و ليكن آنچه از ماش هندى سازند نفاخ و دير هضم است و اين نيز از صنايع اهل هند است صنعت آن بكيرند آرد مونك مقشر يا ماش مقشر هركدام كه خواهند خمير كرده و نمك كهار و مصالح حاره از زيره و قرنفل و دارچينى و دانهء هيل نرم سائيده داخل نمايند و همه را يك جا سرشته بر روى تخته قسمى كه نان تنك ميدهء كندم را پهن ميكنند پهن نموده و تخته را بروغن كاو تازه داغ نموده قدرى چرب نمايند تا بران نچسبد پس در سايه خشك كنند و عند الحاجة بر آتش بريان كرده بخورند بسيار لذيذ مىباشد و بعضى در اين قدرى فلفل حلتيت براى رفع نفخ آن نيز داخل نمايند و بعضى بجهة زيادتى لذت در روغن بريان كرده ميخورند [ بهتى ] بهتى به فارسى اسم ماش غير مقشر در آب پخته به قدر حاجة نمك داخل كرده بدون كوشت و روغن و پياز و مصالح حاره است جهة مرضى زيرا كه به فارسى بهت بمعنى خالص و تنها است و شايد ماخوذ از بحت عربى باشد و عند الحاجة براى تبريد چند قاش كدوى شيرين يا برك خرفه يا اسفناج و امثال اينها نيز داخل مينمايند و كاهى قدرى روغن بادام تازه يا روغن كاو تازه نيز و اكر ماش درست يعنى مونك غير مقشر را در آب و نمك طبخ نموده با روغن و پياز حلقه كرده بريان نمايند و مصالح حاره مانند فلفل سياه كوبيده و قرنفل دارچينى هيل زيره داخل نمايند براى اصحا نيكو غذائيست و از حبوب ديكر مثل لوبيا و عدس و نخود و غيرها نيز بدين قسم ترتيب ميدهند جهة مرضى و اصحا نيز [ دال ] دال سريع الهضم صالح الكيموس است خصوص غير مقشر آن در بعضى امزجه و اين نيز از اغذيهء مصنوعهء اهل هند است صنعت آن بكيرند مونك مقشر را و شسته در آب بپزند و به پشت كفچه يا غير آن دانه‌هاى آن را حل نمايند و قدرى زردچوبه نرم سائيده و يا زعفران سائيده داخل نمايند و بعد از طبخ با روغن و پياز بريان نمايند و اكر در ابتدا قبل از آنكه آب داخل كرده باشند با روغن و پياز بريان نمايند پس آب داخل كرده طبخ نمايند بهتر است و اهل هند بعد از طبخ روغن و پياز را در ديكچهء علىحده داغ كرده كرماكرم ماش و يا مونك مقشر پخته نرم كرده را در آن ميريزند و به همين قسم مرتبهء ديكر روغن را در ديكچهء ديكر داغ كرده در ميان آن دو سه دانه سير انداخته به همان قسم كرماكرم در آن ميريزند و مرتبهء ثالثه روغن را داغ كرده در ميان آن چند دانهء قرنفل انداخته به همان دستور و مرتبهء رابعه با چند دانهء هيل و مرتبهء خامسه با دارچينى و مرتبهء سادسه با چند دانه زيرهء كرمانى و بايد كه در هر مرتبه روغن چنان كرم باشد كه وقت ريختن صداى جوش از آن برايد و اين را بهندى بكهار نامند و قليه و دو پيازه و يخنى را نيز بدان قسم بكهار ميدهند و براى مرضائى كه ايشان را تنفر از غذا باشد و روغن و كوشت نتواند داد و خواهند كه غذاى ايشان از دال باشد و يا آش خشبو و بى روغن و بىمصالح باشد بدستور ترتيب مذكور هر مرتبه روغن را با حوايج ابازير مذكوره جداجدا داغ كرده روغن را بالتمام با مصالح از ديك براورده بلكه پارچهء كرباس سفيد نازك پاكيزه را بملايمة در ديك بمالند كه اندك دهنيت از ديك برداشته شود و ليكن رايحهء آن باقى باشد پس بدستور آن را مكرر در آن بريزند بسيار خشبو و لذيذى روغن مصالح مىشود و نيز براى مرضى زردچوبه و زعفران و ابازير حاره داخل ننمايند و اكر داخل نمايند بايد كه قدر قليلى باشد و از ماش هندى و عدس و نخود و تور كه بهندى ارهر نامند و غيرها نيز بدين قسم دال ترتيب مىدهند و براى اصحا و زيادتى لذت با آب‌كوشت مونك مقشر و يا ماش مقشر درست را و يا غير مقشر را و يا باب خالص و آب‌كوشت كمى آن مقدار كه بدم پخته شود و دانهاى آن درست بماند و حل نكردد پخته پس با روغن و پياز خوب بريان نموده و دهنكار داده در ظرفى كرده با مسكهء تازه يا روغن طيب تازه با نان يا چلاو و يا خالص به تنهائى تناول نمايند و اين را دال بنجارى نامند و آنچه از مونك و ماش و يا عدس و يا نخود و يا لوبيا و يا تور غير مقشر ترتيب دهند از غير آنكه آن را بريان نمايند و يا كم بريان نمايند آن را بهندى كهتنكى كويند و لفظ دال بهندى بمعنى حب مقشر است هر حبّى كه باشد مغز آن دو حصّه شده باشد و دهنكار بدال مهمله و خفاى ها و نون و كاف فارسى و راى مهمله آن را كويند كه بعد تيارى دال بنجار و بهرتهء بادنجان و غيرها به همان قسم كه در ديكست در پيالهء كوچكى قدرى روغن داغ كرده كه كرمى بسيار نداشته باشد نموده آن پياله را در ميان آن ديك ميكدازند و در ميان آن پياله يك دو عدد اخكر آتش دفعة انداخته بجلدى تمام سر ديك را مىپوشانند كه دود آن در ديك و آن چيز پيچد و بيرون نرود و يك دو مرتبه چنين ميكنند رائحه خاصّى بهم مىرساند [ منكوچهى ] منكوچهى سريع الهضم صالح الكيموس متوسّط الغذا است و نيكو است از براى مرضى و اصحا هر دو صنعت آن بكيرند مونك غير مقشر را و در آب بخيسانند و مقشر فاينذ و بر روى سنك نرم بسايند تا مانند خمير كردد پس قدرى نمك و زيره و فلفل كوبيده داخل كرده حبهاى كوچك به قدر دانهء نخود بزركى و از آن اندك بزركتر ساخته بر روى تابه اندك بريان نمايند كه رطوبت آن منجذب كردد و دانهاى آن انعقاد و بستكى بهم رساند اكر زود مطلوب باشد و الا در سايه بر روى كرباس پاكيزه پهن نمايند و يا در افتاب پارچهء نازكى بر روى آن نيز انداخته باشد تا از كرد و غبار و كثافة جانوران و مكس محفوظ ماند و بوى افتاب نكيرد تا خشك كردد پس در روغن و اندك پياز حلقه كرده بريان نموده آب خالص و با آب كوشت در آن ريخته نمك و مصالح و ابازير حارهء مذكوره در به روى دال داخل كرده طبخ نمايند بعد طبخ اكر خواهند بكهار داده تناول نمايند يا بىبكهار با چلاو و يا با نان و يا به تنهائى و در قليه دو پياز نيز داخل مينمايند و بسيار خوب و لذيذ ميكردد و نيز بعضى را كه بسيار زود مطلوبست حبّها ساخته در ديكى تا نصفه بان آب كرده بر سر ديك كرباس پاكيزه بسته حبّها را بران ميچينند و سر ديك را بسرپوش بند ميكنند و در زير ديك آتش تند مىافروزند تا ببخار آب دانهاى منكوجهى فى الجمله پخته كردد پس برداشته بدستور در آب باب‌كوشت و با قليه و يا دو پيازه طبخ دهند اين نوع بسيار لطيف و نيكو است [ ماش پلاو ] ماش پلاو متوسّط الكيموس و متوسّط الغذاست